El Mote De Queso "Sabor Costeño"
Dirección y Producción: Oscar Morris
Duración: 16:07 Min
Fotografía: Oscar Morris
Dirección Musical: Let's Go To Africa, Luis Carlos Blandón “Grupo MEKE”, Freemusic.com
Género: Documental
País: Colombia
Año: 2017
Si existen elementos para abordar la cultura e idiosincrasia de un pueblo, es sin lugar a dudas su forma de alimentación. La gastronomía local es el reflejo fiel de las costumbres y tradiciones más arraigas de una población. No hay mayor elemento de identidad que los platillos que hemos consumidos desde nuestra infancia, elaborados, mayormente, con productos propios de la región.
Aunque existen platos muy representativos en la cultura cartagenera como; el pescado frito con patacón, la arepa de huevo, la butifarra, el bollo de mazorca, la viuda de bocachico, el sancocho costeño…hay un plato, esencialmente, que goza de características particulares y propias de la región caribe, sobretodo en Cartagena de Indias, el mote de queso.
Aunque aún me faltan datos para hacer un análisis articulado alrededor de este platillo
gastronómico, existen elementos de juicio que me permiten un acercamiento a la naturaleza que envuelve la preparación y el consumo de este elaborado potaje.
Esta preparación, también conocida por algunos como mote de ñame, al parecer tuvo sus orígenes en Corozal, en los comienzos de los años 1900, en la guerra de los mil días, surgió como una necesidad de la gente debido a la escasez de alimentos que existía por aquel entonces. El mote era preparado solo con ñame y se adicionaban, solamente, los ingredientes disponibles para aquel momento. Este era conocido con el nombre de mote de candela. A la postre, después de la guerra se fueron añadiendo otros ingredientes, además del queso, que dio inicio al platillo tradicional que consumimos hoy día. (Alemán, 2011).
El ñame, por su parte, es un alimento de origen africano, traído por los esclavos en la época colonial. Su consumo y cultivo ha ido en aumento, tanto así, que Colombia es considerado uno de los mayores productores a nivel mundial del tubérculo, y en la costa caribe colombiana se concentra el 90% del cultivo nacional, según datos suministrados por el Centro de Estudios Económicas regionales del Banco De La Republica, realizados en el 2012. (Aranza*, junio 2012)
El queso costeño, el otro ingrediente insignia de esta preparación, es elaborado de forma artesanal por los campesinos de la región. Su elaboración carece de las más mínimas normas de salubridad, lo que lo convierte en un alimento con alto riesgo de consumo, sin embargo, esto no es impedimento para ser un alimento habitual en la mesa de los costeños. Su fabricación, regularmente, se hace en pequeños espacios acondicionados para la producción. La leche es cortada con cuajo animal, se adiciona sal y luego al endurecer es colado para finalmente ponerlo en prensas, lo que da su forma característica de bloques.
El producto, tradicionalmente, se adquiere de la venta ambulante, expuesto a la intemperie o en las plazas de mercado, donde es llevado directamente por sus fabricantes. Cabe anotar, que este producto también puede adquirirse en los supermercados, cumpliendo con todas las normativas de salubridad e higiene, pero el consumidor costeño, regularmente, prefiere adquirirlo en los puestos de calle, por tener un costo menor y por las características, en cuanto a rasgos se refiere, presenta el producto.
El mote de queso costeño es un plato habitual en los hogares de las familias cartageneras y usual en los expendios de comida, tanto formal como informal. Su preparación, casi siempre va ligado a una ocasión especial; la llegada de un familiar, conmemorar un acontecimiento importante que requiere un almuerzo inolvidable… probablemente este sea un gusto adquirido que hace eco en la memoria emotiva del costeño, por la forma en que se regocijan los habitantes locales al disfrutar de este platillo de la gastronomía regional.
El plato suele degustarse en compañía de arroz de ají o blanco, aguacate, suero costeño o chicharrón de cerdo, dependiendo del gusto del comensal. Según el “Gran libro de comida colombiana”, la receta tradicional del mote de queso contiene ñame, queso criollo, suero, jugo de limón, hojas de bleo de chupa, y un sofrito preparado con cebolla cabezona, ajo, picados, tomate maduro, aceite y sal. (Caicedo, 1984). Sin embargo, la receta original posee diferentes variantes según el lugar de procedencia, o la forma en que fue adquirido el conocimiento para su elaboración.
Las hojas de bleo pueden excluirse, al igual que el tomate o el suero costeño, no ostente, su valor cultural es indiscutible y su consumo y preparación se ha mantenido con el paso de los años.
Como bien lo citaba el periodista y escritor Josep Pla i Casadevall, “La cocina de una región… es su paisaje en la olla”.
Como se puede apreciar el trabajo de campo consistió, principalmente, en realizar entrevistas semiestructuradas en profundidad a una muestra intencional con diversos interlocutores y posteriormente hacer un análisis del discurso, manteniendo conversaciones abiertas y espontáneas, y finalmente accediendo a fuentes de informaciones varias. En nuestra región, no se han realizado investigaciones a grandes rasgos específicamente para este plato local que refleje una caracterización, por lo que consideró de importancia realizar dicho trabajo y establecer información sobre el perfil del consumidor y sus diferentes formas de preparación.
Bibliografía
*, D. C. (enero-abril 2013). ¿Qué es la etnografía? debates contemporáneos Primera parte. arraigamientos, operaciones . Persona y Sociedad / Universidad alberto Hurtado , 101-119.
Alemán, N. B. (25 de Marzo de 2011). Mote de Queso. Obtenido de Mote de Queso: http://motede-queso.blogspot.com.co/
Aranza∗, Y. C. (Junio 2012). El cultivo de ñame en el Caribe colombiano. Cartagena-Colombia: Banco De La Republica. Obtenido de http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finanzas/pdf/dtser_168.pdf
Caicedo, C. O. (1984). Gran libro de la cocina colombiana. Bogota-Colombia: Ministerio De Cultura .
Cefaï*, D. ( septiembre-diciembre 2013). ¿Qué es la etnografía? Segunda parte. Inscripciones, extensiones y recepciones del trabajo de campo. PERSONA Y SOCIEDAD / Universidad Alberto Hurtado, 11-32.