Morcilla Envigadeña
Me encuentro en Envigado, un municipio ubicado al sur de Antioquia donde se haya un gusto especial por un producto de tradición, aún elaborado a mano por muchos y servido día a día en los platos de los colombianos. Suele encontrarse en las famosas picadas, también en algunas bandejas paisas o de un modo más simple, para acompañar con una arepa.
Estoy hablando de la morcilla, un embutido de herencia española y que hoy en día representa a Envigado, donde se le ha hecho un homenaje por su aporte culinario, con el fin de mantener la tradición. Esto se evidencia durante las fiestas del municipio (Fiestas del carriel), que desde el año 2005 incluyen en su programación el concurso de la morcilla.
Pero doña Fabiola no pierde la esperanza de que haya una tercera generación morcillera, ella espera heredarle la receta a sus hijas para que sigan con la tradición cuando ella ya no pueda hacerla y a la vez continúen alimentando a la familia con la receta que aprendió de su madre cuando tenía 20 años. Doña Fabiola me cuenta que su secreto está en el fogón de leña y en los “aliños” de su mezcla, y a pesar de que nunca ha participado en el concurso de morcilla de Envigado, tanto ella como su hija y sus clientes, creen tener una receta ganadora en sus manos. Se termina el día y doña Fabiola me acompaña hasta la entrada de su casa para despedirme.
Evento que atrae un número importante de espectadores, ya que durante el día los participantes del concurso abren venta al público y además ofrecen no solo al jurado sino a todos sus fieles compradores, degustación de las mejores morcillas del municipio.
La receta típica consiste en llenar los intestinos de cerdo con arroz, una mezcla de tomate y cebolla picada y finalmente sangre porcina. Pero durante el concurso desde empresas hasta amas de casa personalizan sus ingredientes buscando obtener el reconocimiento que hace el municipio a la mejor morcilla.
Crónica fotográfica
es acá donde entra Doña Fabiola, una mujer de 76 años, cuya sencillez, amabilidad y simpatía me acompaña durante el día. Ella continúa con la herencia que le dejo su madre de hacer morcilla artesanal. Por eso cada quince días, durante el sábado, se levanta a las 4:30 am para iniciar la producción del embutido.
Dos días antes, compra la sangre y el “menudo” que es el equivalente a los intestinos de cerdo, doña Fabiola lo compra pre lavado y con ayuda de su esposo don Jesús, un hombre con mucho que decir y al que le encanta estar en frente de la cámara, lo lava de nuevo para mantener la higiene en su producto y posteriormente lo guarda en la nevera. Desde la noche anterior licúa los “aliños” y los refrigera para ahorrar tiempo la mañana siguiente.
Finalmente, el sábado, doña Fabiola se pone su delantal blanco y su malla en la cabeza para reforzar sus buenas prácticas de higiene. En la madrugada procede a cocinar el arroz, el cual debe tener un punto de cocción exacto que determinará la textura de la morcilla.Al no contar con mucho espacio ni la indumentaria especializada, tiene un recipiente de plástico con el tamaño adecuado para trabajar. Cuando el arroz está listo, don Jesús, el esposo de doña Fabiola lo vierte en el recipiente de plástico que está ubicado en la sala de la casa, está allí con el fin de acelerar el enfriamiento al tener el balcón abierto y cercano al arroz, pero ella advierte que debe revolverse constantemente para que se ”refresque” de manera uniforme. Cuando este tiene la temperatura adecuada se mezcla con la sangre y los “aliños”, también agrega un toque de leche propio de su receta y por medio de un embudo casero hecho de un envase plástico de gaseosa, doña Fabiola procede a llenar el “menudo”.
A la vez su esposo está armando un fogón de leña a las afueras de la casa para cocinar la morcilla y darle el sabor característico de sus ancestros. Mientras realiza el relleno, doña Fabiola explica que existen varios tipos de menudo y que la “cagalera” es el que más le gusta a sus clientes, este proceso le toma al redor de 3 horas. Pero a medida que va haciendo la morcilla su esposo la cocina, lo que le permite acelerar un poco el proceso.
Llegada la 1 de la tarde y una vez estando toda la morcilla cocinada, una de sus hijas llega a pesar, empacar y distribuir el producto el cual está previamente encargado por los clientes fieles que han estado comprando morcilla por aproximadamente 15 años que dona Fabiola la prepara, aunque siempre se deja algo del producto para el consumo familiar. Ni doña Fabiola ni su familia vive de la venta de morcilla, ella dice que es “por coger unos pesitos y no pedirle a nadie”, mientras que su única hija involucrada en el proceso me dice con el carisma de su madre y el gusto por las cámaras de su padre, que piensa que no es por las ganancias que genera ya que no son muchas, que es una actividad que entretiene a su mamá, además de mantenerla motivada y feliz al ver que cada libra que prepara se sigue vendiendo.
Ninguno de los hijos o nietos de doña Fabiola se atreve a preparar morcilla, pues les molesta el contacto con sus ingredientes y el proceso en general que esta lleva, tanto así que solo comen la que ella hace por miedo a una mala higiene o un proceso inadecuado que pueden hacerle en otros lugares.
Pero doña Fabiola no pierde la esperanza de que haya una tercera generación morcillera, ella espera heredarle la receta a sus hijas para que sigan con la tradición cuando ella ya no pueda hacerla y a la vez continúen alimentando a la familia con la receta que aprendió de su madre cuando tenía 20 años. Doña Fabiola me cuenta que su secreto está en el fogón de leña y en los “aliños” de su mezcla, y a pesar de que nunca ha participado en el concurso de morcilla de Envigado, tanto ella como su hija y sus clientes, creen tener una receta ganadora en sus manos. Se termina el día y doña Fabiola me acompaña hasta la entrada de su casa para despedirme.