“SOMOS LO QUE COMEMOS”

“EL CHUYACO EN EL IMAGINARIO GASTRONÓMICO DE LOS CARTAGUEÑOS”

 

 

En Cartago, Valle del Cauca, se ha ido perdiendo parte de nuestra idiosincrasia gastronómica “El Chuyaco”, sobre todo en las nuevas generaciones que no conocen de este delicioso manjar a base de naranja y típico de nuestra ciudad de Cartago Valle del Cauca, este aperitivo o ensalada Cartagueña conocida como Chuyaco es de fácil acceso por la economía de sus ingredientes, elegante y sofisticada porque puede acompañar carnes a la parrilla, mariscos o en cualquier otro momento de esparcimiento entre familiares y amigos.

Es por esto que en esta actividad con el Chuyaco como enfoque del trabajo investigativo se pretende visibilizar y recuperar esta receta ancestral del Municipio de Cartago Valle.

 

En el Municipio de Cartago aún quedan familias que guardan y utilizan esta receta culinaria dentro de sus recetas familiares, pero también podemos encontrar algunos puntos de venta, como por ejemplo el Restaurante “La María”, ubicado en el barrio Ortés, a las afueras del municipio.

Para abordar este tema se tomó como personaje principal el dueño del Restaurante La María, el señor Werner Freitag Marulanda, este nos dio mucha información sobre el impacto que tiene este producto en las personas que nunca lo habían probado, el tipo de clientes y la preparación de este.

 

Al Norte del Valle del Cauca y rodeado por el río La Vieja y el Río Cauca se encuentra Cartago, uno de los municipios más antiguos del país y de toda Sudamérica, 478 años de arte, historia y tradición. Se destaca principalmente por ser la ciudad con el sol más alegre de Colombia y conocido popularmente por ser La Villa de Robledo. Aquí se encuentran valiosos referentes arquitectónicos y turísticos como el Conservatorio de Música Pedro Morales Pino y La Casa del Virrey, importantes templos religiosos, entre otras muchas construcciones coloniales que aún se conservan intactas.

Mi pueblo es cuna del talento, lo habitan 130 mil personas bonitas y amables que resaltan, conservan y se enorgullecen de toda sus tradiciones, cultura y peculiar gastronomía, es por esto por lo que hoy quiero rescatar una receta ancestral de mi pueblo. Cuentan los que saben (ancianos e historiadores), que en la época de la colonia había un delicioso manjar que nunca podía faltar en la mesa de los cartagüeños para acompañar sus comidas, el “Chuyaco” es una preparación que se consumía principalmente como entrada en reuniones de esta época dorada. Su acidez estimulaba la sensación de apetito en el comensal, principalmente cuando se celebraba cualquier tipo de festividad o integración familiar donde se pudiera compartir una jugosa carne asada o plato de mariscos. Cabe resaltar que esta receta nos solo es tradicional si no autóctona de nuestro municipio y que se le encuentra también en otros municipios aledaños del Norte del Valle del Cauca.

Pero para nadie es un secreto que las industrias de alimentos procesados y la facilidad con que preferimos alimentarnos hoy en día, han hecho que se vaya perdiendo parte de nuestras tradiciones, costumbre e idiosincrasia gastronómica, sobre todo en las nuevas generaciones que no conocen de este delicioso manjar a base de naranja y típico de nuestra ciudad de Cartago, este aperitivo o ensalada Cartagüeña conocida como Chuyaco es de fácil acceso por la economía de sus ingredientes, elegante y sofisticada porque puede acompañar casi cualquier plato y en todo momento de esparcimiento entre familiares y amigos. Es por esto por lo que en este trabajo investigativo se pretende visibilizar y recuperar esta receta ancestral de nuestro municipio.

La pérdida paulatina de la tradición gastronómica ancestral y los productos alimenticios relacionados con estas, así como prácticas de cultivo tiene raíces en factores diversos. El impacto de la sociedad global cada vez más presente en nuestros poblados ha mostrado sus manifestaciones en todos los sectores, de manera muy especial en el sector culinario, es así como podemos encontrar en la actualidad  sitios que ofrecen comida rápida, italiana, china, mexicana, en una igual o tal vez mayor proporción a sitios que ofrecen comida típica de la región, con lo cual la oferta de productos culinarios típicos o representativos de la región disminuye considerablemente, lo que representa una amenaza para el resguardo de las tradiciones culturales asociadas a los fenómenos sociales de la cocina, así como la soberanía y seguridad alimentaria que de ella se desprende.

 

Para la incursionar en la realización de la etnografía pertinente me puse en la tarea de investigar si aún quedan familias que guarden y utilicen esta receta culinaria dentro de sus recetas familiares, puesto que es típico de las casas más antiguas de Cartago tener en su interior un extenso solar (patio de ropas o zona verde), donde casi siempre encontramos arboles frutales como el de la Naranja, también se acostumbra tener pequeñas huertas donde se siembra cebolla larga, tomate, cilantro, ají picante, entre otros ingredientes básicos para la preparación del Chuyaco. ¡Y cómo olvidar la panela! Mi abuela decía que quien no creció tomando agua de panela no era paisano de este pueblo.

Dentro de esta tarea de investigación encontré entre un grupo de dos familias a varias personas que saben y conocen del Chuyaco, pero que lamentablemente no lo sirven en su mesa desde hace muchos años, uno de estos personajes es el señor Omar Antonio Palacio Gómez, a quién tendré en cuenta para rescatar su testimonio en una entrevista que se utilizará para la realización del video documental.

Dentro de esta tarea de investigar sobre el Chuyaco, me encontré con el único lugar en Cartago donde preparan y venden al público esta ancestral preparación. El Restaurante “La María - Cocina y tradición” lugar ubicado en el barrio Ortés, a las afueras del municipio y que busca rescatar nuestra idiosincrasia gastronómica, pues este lugar nace por idea del señor Werner Freitag Marulanda, dueño del Restaurante; quién se mostró bastante interesado en mi proyecto etnográfico y está dispuesto a darnos mucha información sobre el impacto que tiene este producto en las personas de Cartago que nunca lo habían probado, el tipo de clientes y la preparación del mismo.

Dado que mi visita al lugar fue en un horario no comercial y por falta de ingredientes, las personas que trabajan allí no me pudieron preparar el plato original, pero a cambio de esto me sorprendieron con una deliciosa e innovadora receta del chuyaco en forma de coctel que busca llegar así a público joven y personas que no les gusta o no toleran el ácido y picante sabor característico del Chuyaco. Para esta refrescante preparación se usan los ingredientes más importantes como la Naranja, la panela y el ají, mezclado con un mix natural de frutos rojos, albahaca, yerba buena, energizante y Ron.