Cali es Pacífico
Esta historia comienza en el siglo XVI con la llegada de los esclavos por Buenaventura, Chirambirá, Gorgona y Barbacoas en el litoral Pacífico a la ciudad de Cali y las demás Haciendas en todo el Valle del Cauca, citando a German Patiño que además fue un gran escritor y creador del Festival Petronio Álvarez que atreves de su libro Fogón de Negros exalta las riquezas hoy desaparecidas de nuestros ríos y la comida de los esclavos africanos que son la joya de esta gastronomía que ha pasado de generación en generación desde sus raíces; una experiencia de sabores que tiene su origen en los ríos donde los platos predilectos eran el pescado fresco y el caldo de tortuga siempre acompañado de frutas frescas, comidas que ya tenían cualidades afrodisiacas. “En el censo de 1789, transcrito por Francisco de Silvestre (citado en Patiño, 2004), se señala que esta gobernación tenía 64. 463 habitantes, de los cuales más de 35.000 eran negros, distribuidos entre 22.979 libres y 12.241 esclavos. Se encontraban concentrados en los valles del Cauca y del Patía y en los poblados del litoral pacífico”. Todo este componente gastronómico viene ligado a una amplia estructura cultural heredada de los esclavos africanos a los niños blancos y negros que se apropiaron de su lenguaje, música e incluso de su morada ancestral. “El 1º de enero de 1852, los liberales, a través de actos públicos, celebraron en todo el país el triunfo de la libertad con ruidosas fiestas en las que se entregaron las certificaciones de libertad a los esclavizados y vales a los esclavistas que estipulaban el valor a pagarles por los esclavos liberados” fragmento extraído del Artículo “Abolición de la Esclavitud en Colombia”. Así después de una triste historia de dolor 40 años de torturas y esclavitud se logró la libertad total de la raza negra en Colombia, y muchos esclavos se desplazaron a la zona pacifica Valle, Choco y Cauca.
Autora y directira: Beatriz Londoño
Producción: Beatriz Londoño y Julián Castillo
Voz en off: Wilson Hernan Martínez
Año: 2017
Hoy Cali es una ciudad donde más del 30% de la población es afrocolombiana, esta cifra se ve en crecimiento debido a las oportunidades de progreso que ofrece la Capital del Valle del Cauca. Desde la época del noventa especialmente desde 1993 que el gobierno nacional logra aprobar la ley 70 anexada a la constitución de 1991, se abren las puertas a que los afrocolombianos de todo el país y en especial de la ciudad de Cali puedan disponer de espacios multiculturales en los que se incluye la gastronomía como un elemento fundamental, para Cali existen tres eventos de gran valor: El día del pacifico en la Feria de Cali que surge en 1993 liderado por la señora Lilian Rosero directora de la Fundación Raíces Negras, el Festival Petronio Álvarez fundado en 1997 por el escritor German Patiño Ossa, y la Feria Gastronómica del Pacifico.
A pesar de que la comida del pacifico surge inicialmente en Cali y sus alrededores, posterior a la abolición de la esclavitud la raza negra logra desplazarse a las costas del Valle, Cauca y Choco, y es solo hasta los años 80 que la gastronomía del pacifico logra retornar por medio del primer restaurante La Cevichería Guapi que surgió como un epicentro de la comunidad guapireña en la ciudad. En Cali existen actualmente más de 30 restaurantes del pacifico, convirtiéndose en un furor total y en un excelente plan familiar para los fines de semana, una reunión de compañeros de trabajo en día laborales o compartir con un grupo de amigos un reencuentro, sea cual sea la excusa siempre es encantador degustar de estos deliciosos platos.
Uno de los centros de la comida del pacifico es la galería Alameda y sus alrededores, también es fácil encontrar esta gastronomía en el parque del chontaduro. Y además en muchos barrios de la ciudad, hay por lo menos una cevichería por barrio.
Una de las cualidades de la comida del pacifico es que su preparación es natural nutrida de sus productos de mar y rio, que son condimentados con hiervas extraídas de un entorno nativo que le dan un sabor único. El papel del coco en su preparación es esencial es la base de casi todas las comidas, por eso el proceso inicial es extraer la leche de este fruto.
Entre las comidas más apetecidas en la ciudad de Cali se encuentran el 'triple' con camarones, piangua y toyo, el sudado de Piangua, el sancocho de pescado que no puede faltar, el arroz a la marinera y la cazuela de mariscos.
Las frutas exóticas que solo se producen en la Selva del Pacifico del Choco y Cauca que son el Borojo y el Chontaduro, y las conseguimos siempre a mano por medio de algún vendedor que sale todos los días a buscar su pan de cada día. Además estos productos son componentes esenciales en los licores con cualidades afrodisiacas y que además tienen un sabor increíble sobre todo en sus cremas; entre estos licores el arrechón, la crema de viche y el viche.
“Esta diversidad culinaria está acompañada de una variedad de bebidas autóctonas como el viche, de tipo artesanal que también elaboran los indígenas wounaan. La historia cuenta que en un principio, fue usado para curar enfermedades, cálculos y mordeduras de serpientes. Y para aumentar la fertilidad, por esta razón es que se considera bebida afrodisiaca”. Tomado del artículo El Tiempo 16 de agosto 2016 “Los secretos y 'afrodisiacos' que descubrió el Pacífico”. “En los 20 años del Festival, la comida y la bebida se volvieron protagonistas”.
Cabe resaltar la amabilidad de las personas del pacifico y su excelente atención al consumidor y lo fraternal que son sus cocinas.