EL PIQUETE HERENCIA FAMILIAR
Piqueteadero Doña Ana, restaurante familiar con más de 54 años de tradición. Ubicado en el municipio de Madrid, Cundinamarca, a tan solo hora y media de Bogotá, ofrece a sus comensales un plato típico de la región Cundiboyacense, “el piquete” para llevar o para consumir allí mismo.
El plato consiste en longaniza (embutido relleno de carne de cerdo picada), rellena (arroz, sangre de cerdo cocida y arvejas todo envuelto en tripas), chicharrón (Trozo de carne de cerdo con cuero, pero sin pelo que se fríe en su propia grasa.) y papa criolla.
Cuatro generaciones han hecho de este restaurante uno de los puntos de encuentro en el municipio. Madrileños y visitantes han compartido allí el gusto por la culinaria local.
El Restaurante se encuentra en Madrid Cundinamarca, Cra 6 Nro 11-58 Barrio Santa Matilde. A 31,4 kilómetros de Bogotá y aproximadamente hora y media de recorrido.
Esta vía dentro del municipio se ha convertido en una de las más comerciales, es un lugar frecuentado por propios y visitantes gracias a su fácil acceso, parqueaderos públicos frente y cerca al restaurante.
El piqueteadero Doña Ana es una casa de 34 años (en su historia ha tenido dos sedes). Esta casa cuenta con una planta donde el frente está funcionando como local comercial y dentro de ella funciona la cocina y el área de preparación de alimentos.
Es entonces que la investigación busca conocer, qué elementos han estado presentes en la conservación de la herencia familiar en cuanto a la cocina tradicional del plato típico Cundiboyacense conocido como Fritanga y a qué retos se enfrenta la nueva generación en continuar con este arte culinario.
Título: EL PIQUETE, HERENCIA FAMILIAR
Realizador: Diana Stella Melgarejo Muñoz
Duración: 15:02
Lugar: Madrid – Cundinamarca
Año: 2018
Crónica fotográfica
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Ingreso a la casa de la Familia Silva, del Señor Jorge Silva y la Señora Ana Rodríguez, Padres, ya fallecidos, ubicada en la Carrera 6 # 11-58, en el Barrio Santa Matilde del Municipio de Madrid, Cundinamarca, Colombia, recorro un pasillo hasta llegar al área de preparación en donde se encuentran, Doña Carmen, la segunda de los hijos, Don José Antonio, hijo menor; quienes me invitaron a las 10:00 de la mañana del día 20 de septiembre de 2018, para conocer cómo se realiza la preparación de la morcilla, parte del plato típico conocido como la fritanga.
Se encuentran ya dispuestos para iniciar y yo estoy lista con la cámara de mi celular, observo platones, ollas, canastos, una estufa industrial de un puesto conectada a gas natural, unos cucharones en madera y un gran refrigerador. Veo arroz ya cocido, se llama arroz crema, cebolla roja ya freída en manteca de cerdo, condimentos y tres botellones llenos de sangre de cerdo, en el área de secado puedo ver la piel del cerdo colgada sobre el “Burro”, es el nombre que se le da a las cuerdas.
En esta misma área veo un refrigerador grande, tipo industrial, pregunto a qué temperatura debe estar, ellos me explican de debe ser de -6° si lo ponen más alto pueden correr el riesgo de que la comida coja hielo, me cuentan que todos los ingredientes los compran en Abastos en Bogotá (esta es una gran plaza de mercado que está localizada al sur de la ciudad), los días miércoles. La carne de cerdo, viene del Matadero Santa Rita en Bogotá, viene en un transporte especial refrigerado que se llama Termoking.
Al poco tiempo llega Don Gabriel, el mayor de los hermanos, quien hace poco tuvo una cirugía cerebral, habla pausado y en voz baja, pero sigue trabajando en la medida de sus posibilidades. Es así que noto que cada uno tiene sus labores definidas, todos saben todo, pero cada uno tiene su rol en la labor. Ellos se encuentran con botas caña alta y es Doña Carmen la única que está con uniforme, están dispuestos a empezar y prestos a responder todas mis preguntas; en un momento ellos notan mi sorpresa al escuchar las cantidades de los ingredientes y se sonríen, les digo que nunca había dimensionado la cantidad de comida que se necesita para la producción de un fin de semana.
Al poco tiempo llega Don Gabriel, el mayor de los hermanos, quien hace poco tuvo una cirugía cerebral, habla pausado y en voz baja, pero sigue trabajando en la medida de sus posibilidades. Es así que noto que cada uno tiene sus labores definidas, todos saben todo, pero cada uno tiene su rol en la labor. Ellos se encuentran con botas caña alta y es Doña Carmen la única que está con uniforme, están dispuestos a empezar y prestos a responder todas mis preguntas; en un momento ellos notan mi sorpresa al escuchar las cantidades de los ingredientes y se sonríen, les digo que nunca había dimensionado la cantidad de comida que se necesita para la producción de un fin de semana.
Me cuestiono y pienso, ¿si este tipo de preparación de la cultura Cundiboyacense continuará en manos quienes son jóvenes y niños de la familia Silva?, si serán desplazados por la comida china, la comida rápida, los asaderos de pollo, los restaurantes tipo gourmet y otros estilos foráneos de comida que están llegando a Madrid.
Efectivamente, llegó el domingo, fuimos con unos amigos a probar este suculento plato, llegamos temprano, a eso de las 12:30 pm, pues la gente hace fila para comprar el plato y sentarse en el pequeño restaurante a degustarlo usando sus manos.