¡A comer chunchullo!
Me dirijo a la Plaza de mercado Samper Mendoza el sábado 15 de Septiembre a las 8 de la mañana, es un día muy frio y silencioso. Al llegar a la plaza lo primero que noto es una combinación de olores de hierbas aromáticas que inundan el lugar, al frente de la plaza también se ubican algunos vendedores de hierbas aromáticas y sus hijos juegan fútbol con una botella sobre el andén. Camino hacia la TIENDA EL TUTU RANA Y BOLIRANA, el local de Víctor y María donde empiezan la preparación del chunchullo, el local está cerrado como muchos otros que dan hacia la calle, sin embargo unos pocos minutos después me encuentro con doña María quien trae en sus manos una olla con papas saldas y otros implementos, me pide que los cuide mientras busca a su esposo Víctor por la plaza para que abra la tienda. Enseguida llega la pareja y Víctor abre. Es una tienda donde se vende alcohol, en ella además de la barra y las mesas hay un juego de Rana, una Bolirana y una rockola para la diversión de los clientes, pero lo que llama mi atención es un muro lleno de cuadros donde se reflejan sus gustos, un muro donde hay retratos de cantantes rancheros mexicanos en su mayoría como Pedro Infante, Javier Solís o Jorge Alfredo Jiménez y sombreros que representan también este género musical, un cuadro especialmente dedicado a su equipo, club independiente Santa Fe, y otros cuadros relacionados con su religión, imágenes de la Virgen María, de Cristo, y algunos crucifijos.
Título: ¡A comer chunchullo!
Realizador: Lina María León
Duración: 12:01
Lugar: Bogotá, Colombia
Año: 2018
María y Víctor son oriundos del barrio Samper Mendoza y cuentan que antes era muy peligroso, llevan casi 40 años casados y 32 vendiendo chunchullo. Tienen 5 hijos, y 6 nietos y su razón para solo trabajar los sábados es para pasar el domingo con ellos.
Dentro de la tienda ubican una pequeña estufa donde ponen dos ollas, una grande para el chunchullo y otra pequeña para la sonrisa, la cual complementa el plato de chunchullo; mientras lo revuelven me explican que su chunchullo es único, pues en otros lugares lo sacan del matadero e inmediatamente lo empiezan a preparar, ellos en cambio se preocupan mucho por limpiarlo, me cuentan que las 54 libras que compraron para el día entre chunchullo y sonrisa las lavan muy bien en una olla más grande y le quitan la sangre, incluso Víctor me muestra la bolsa con la sangre que sacaron, luego de esta limpieza lo ponen a cocinar desde las 6:30 de la mañana y lo dejan unas dos horas aproximadamente para luego asarlo en el brasero, ellos lo preparan con tomillo, laurel, cebolla, ajo y un poquito de leche para que ablande y esponje. Entretanto, doña María va por un tinto, y Víctor de vez en cuando revisa las ollas y revuelve.
A las 8:30 llegan los primeros clientes de cerveza, son personas conocidas para ellos pues entablan conversaciones con mucha confianza y de forma muy cercana, uno de ellos es un vecino que vende verduras también en la plaza y mientras él se toma la cerveza y conversa con Víctor, empieza a notarse el olor particular del chunchullo.
En un determinado momento María retira la olla de la sonrisa y ubica la del chunchullo en medio de los dos fogones para apresurar la cocción de este último, lo hace con mucha precaución pues las quemaduras son algo muy habitual en este oficio, ella menciona la última ocasión en la que sufrió una quemadura en la que tuvo que usar vendaje y expresa la pena que le producía atender así a sus clientes.
A las 9:20 Víctor saca el brasero y lo limpia, luego de eso pone cajas de huevos y periódico sobre el brasero para empezar a prenderlo y finalmente pone el carbón, el cual también comparte con algunos vecinos vendedores cuando le piden. Mientras esto sucede, María le da la vuelta al chunchullo y le saca la grasa a la sonrisa. Tan solo unos minutos después ponen música en alto volumen, una salsa romántica que la gente alrededor empieza a cantar. Víctor empieza a atizar el fuego con una de las cajas de huevos y cuando la braza esta lista pone sobre ella la parrilla. María saca la olla de las papas y una parte del chunchullo, los pone sobre una pequeña mesa cerca al brasero junto con otros implementos necesarios como la sal, platos desechables, servilletas, palillos, pinzas, cuchillo y limpiones. En ese momento es María quien se encarga de asar el chunchullo y echarle sal, una parte la deja todavía en la olla y otra la pone a asar directamente sobre la parrilla para los primeros clientes que lleguen.
Crónica fotográfica
Como en cualquier pareja no faltan las pequeñas discusiones, sin embargo ellos siguen enfocados en su trabajo. Los primeros clientes llegan a las 10:12, y María empieza colocando las papas sobre el plato, luego toma un pedazo de chunchullo, lo lleva hasta la mesa y allí sobre una tabla lo corta en pequeños pedazos ayudada con la pinza y el cuchillo, los clientes no esperan a que termine de poner todo el chunchullo en el plato y ya empiezan a comer lo que les ha servido hasta el momento.
Uno de los hijos llega al local con su pareja y saluda a sus padres, pasa unos minutos con ellos y luego se despide, María como cualquier madre preocupada le pregunta a qué hora volverá, al no responder, María le vuelve a preguntar un poco más seria hasta que finalmente le contesta.
Pasados unos largos minutos no llega ningún cliente y se empiezan a preocupar pues el clima no es muy favorable, empieza a llover y tienen que correr el brasero un poco más hacia adentro. María observa el chunchullo y explica que está secándose, así que para que no quede completamente seco le echa un poco de la grasa que soltó antes para hidratarlo. Ella aprovecha la ausencia de clientes para ir por aguacates, sin embargo no encuentra ninguno que la satisfaga, y en vez de guacamole prepara ají rápidamente. También aprovechan el tiempo para comprar otros complementos para el plato como rellena y plátano, pues en ocasiones los clientes piden más que solo chunchullo, sonrisa y papa salada.
Ya cerca de las 11:00 es cuando empiezan a llegar en forma los clientes, la frase “me da un chunchullito” se repite con más frecuencia, muchos de ellos son los vendedores de la plaza que han terminado de trabajar, algunos comen afuera y otros en el local donde Víctor los atiende y también les vende cerveza para acompañar su pequeña picada de chunchullo y sonrisa. Todos ellos se muestran muy a gusto con su plato y agradecen a María y a Víctor por su atención. Con cada cliente feliz se va vaciando la olla del chunchullo y lo que queda se sigue asando en el brasero.
Cuando ya se acerca el final de la jornada le pido a doña María un plato de chunchullo con sonrisa antes de que se acabe, y mientras lo prepara me dice que el chunchullo es muy bueno para la gastritis, me cuenta la experiencia de una de sus hijas, quien sufría de una fuerte gastritis que le hacía escupir sangre, ella le preparaba un chunchullo apenas cocinado y al comerlo con regularidad la hizo mejorar, también menciona una cliente que le pide que le guarde los restos del relleno de chunchullo que le quedan en la tabla al cortarlo, pues ella se los come también para aliviar esta enfermedad. Finalmente después de un arduo trabajo en el brasero, María me entrega el último plato y se dispone a descansar y hablar con sus clientes, mientras su esposo sigue atendiendo a los que llegan por cerveza.