Muy temprano en las mañanas de jueves a lunes  a eso de las 05:30 am, empieza la jornada de Álvaro y Don Daniel quienes son los primeros en estar en el lugar de trabajo. Lo primero es una buena agua de panela caliente con queso para el frío, esto se convierte en el combustible de la mañana, por estos lados y en las primeras horas del día, la temperatura puede descender hasta 20°, según me cuentan. Ya blindados contra el frío y listos para la jornada, sigue encender el horno, para esto, hay que traer la leña, esta por supuesto, no puede estar húmeda y es por eso que se tiene una reserva bajo una carpa improvisada con plástico. Usando la motosierra, se alistan los trozos que posteriormente, se van a introducir en el horno.

​

Don Daniel, todo un experto en el campo, ya con más de 30 años en el campo de la gastronomía, es el encargado de manejar el hermoso horno artesanal. Parte importante en la preparación de los panes, depende por supuesto, de la experiencia de don Daniel, así que me mantendré cerca de su labor en la medida de lo posible. Es emocionante aprender de personas con tal grado de experiencia, pero sobretodo, con tal nivel de carisma, al estar con ellos, me doy cuenta que realmente disfrutan y aman lo que hacen. La disposición con la que llegan al lugar de trabajo, y la energía demostrada a lo largo del procedimiento, es la viva muestra de la pasión colombiana y orgullosamente campesina que nos recuerda que en nuestro país aún vive gente linda, gente bella.

Don Daniel me dice que en la preparación empezamos con la herencia de Fosca, el pan de sagú, y que es el fuerte de este negocio que llevan Luz Dary, Álvaro y don Daniel. Les pregunté por qué decidieron inclinarse en la especialización de este pan, y su respuesta es que lo que buscan, es mantener vivas las costumbres culturales que nacieron en el municipio de Fosca, del cual es oriunda la familia de Luz Dary. Otra razón puede ameritarse a los beneficios que según ellos, trae la palma de sagú a la digestión y al cuerpo como tal. Contiene vitaminas e hidratos, y proporciona energía para aliviar dolencias.

La harina de sagú, que es el ingrediente que no puede faltar, es traída desde el municipio de Fosca, donde es cultivada y procesada dicha planta. Un bulto de esta harina puede llegar a costar hasta $450.000, fuera del transporte. Un bulto significa el abastecimiento para un mes, por lo que al menos una vez por mes, Álvaro y don Daniel deben ir a Fosca por el valioso suministro.

​

¡Empieza la preparación! Después de rayar queso, se le añaden la mantequilla, huevos, sal al gusto y por supuesto, la harina de sagú, una sola libra de esta harina puede alcanzar para realizar cerca de 12 panes. Luego de amasar por unos 20 minutos, la masa adquiere una apariencia bastante seca, pero es lo suficientemente consistente para moldear los panes y hacer las distintas formas.

Don Daniel, es quien se encarga de introducir la lámina con los panes dentro del horno, este paso es el que más cuidado requiere y una vez dentro de este, el pan permanece por unos 25 minutos, donde sale listico para hacerle compañía a la “agua panela” o al masato, en realidad, el pan de sagú es apto para acompañarse por casi cualquier bebida, incluso por consomé.

Este proceso se repite unas 6 o 7 veces durante el día, y se usan aproximadamente unos 8 kilos de harina de sagú. El pan se exhibe en un gran mesón a la puerta del negocio, donde es visible por los vehículos que pasan por la carretera.

Una bolsa de 6 panes hechos con sagú, puede costar entre $7.000 y $10.000 según su categoría. De esto, algunos posibles clientes, optan por adquirir un producto de otra clase y en otro establecimiento. Muchas veces, prefieren lo genérico por su precio, que lo artesanal por su pureza. Esto aumenta también, por la naturaleza reseca que caracteriza a los productos hechos con harina de sagú.