Retomando la definición de Velasco (2009) sobre el trabajo del etnógrafo:  "El etnógrafo es una persona que observa en todas partes donde está, en su vida cotidiana,  es algo que no es que se pone el traje de etnógrafo y sale a observar, siempre está observando"[1], decidí  iniciar mi trabajo de observación desde el mismo momento en que logré, con ayuda de la profesora Uliana, definir el tema que trataría en este curso: cocinas del campo a la ciudad: transformaciones culturales.

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Hice los contactos para visitar una familia del campo. el esposo de mi cuñada, el señor Samuel Gómez, es hijo de la señora Fabiola Reyes quien vive en la vereda Algodonales del Municipio de Pacho Cundinamarca. Samuel vive en Bogotá hace varios años, aquí conformó su hogar, pero tiene también su finquita al lado de la de su mamá allí en Algodonales.  La señora Fabiola accedió a colaborarnos con el trabajo.

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Programamos el viaje para el 8 de julio y salimos siendo las 10:00 a.m. Viajé con mi sobrino quien es estudiante universitario y se ofreció ayudarme cuando le conté del proyecto y con mi hija de 6 años a quien le emociona el campo. Por su parte Samuel viajó con su familia:  su esposa y sus dos hijos. Durante el camino Samuel nos comentó que la región de Pacho Cundinamarca es conocida por la producción de cítricos y de hace unos años para acá el café ha tenido mucho auge ya que es de alta calidad justamente, dicen los pachunos, por estar rodeado de los cítricos, se combinan los arboles de naranjo y mandarino con el café, esto hace que el café tenga un sabor muy especial y apreciado en el mundo. 

 

Llegamos a Algodonales siendo las 3:00 p.m. la vía es destapada. Sin embargo, por el camino pudimos notar que hay muchas fincas cafeteras y producción de naranja como nos habían contado.  Fuimos recibidos por la Sra. Fabiola Reyes, la madre de Samuel. Ella tiene 67 años y vive allí junto con su esposo don Samuel y también con una vaca, un caballo, tres perros, muchas gallinas, cinco gatos, dos patos entre los animales que conté. La vista es insuperable, la finca está en la montaña y desde allí se puede observar toda la región montañosa.   Es una finca cafetera y don Samuel, a pesar de sus años sigue al frente de sus cultivos y se apoya en trabajadores para las cosechas, y como no lo contaron, hay muchos árboles de naranjo.

En la casita se encontraba su hija, la Señora. Lucy y su nieto. Ellos viven muy cerca en otra finca y se dedican al cuidado del ganado (búfalos) ya que su esposo conoce de este oficio. Nos contó Lucy que cuando supo que veníamos decidió acompañar a su mamá para poder atendernos. Luego pude entender la dimensión del significado de esa expresión.

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Una vez supieron que veníamos y el tema de investigación, noté que las mujeres estaban ansiosas por contarnos las tradiciones de su casa, y programaron la hechura de los envueltos de maíz pelado. Esto me llamó la atención y quise seguir lentamente este proceso para hacerlas sentir bien y lógicamente para enfocarme por allí como ruta de conocimiento y saber.

Noté que las mujeres son muy atentas con la visita. Nos ofrecieron agua de panela al llegar y se tomaron un buen tiempo para saludarnos, preguntarnos e indicarnos nuestro lugar de estadía. Por su parte los hombres fueron recibidos con guarapo recién batido.

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La siguiente actividad fue preparar el maíz, o sea, pelarlo, para dejarlo listo para el día siguiente la preparación de los envueltos.  Es proceso tiene varias etapas primero se recoge el maíz que ya está duro, o jecho, dicen ellos. Luego se le retiran los ameros por la parte del tallo con mucho cuidado de no dañarlos, se lavan y se dejan secar. Se desgranan las mazorcas sin los pitones, y se lavan, luego se pone el maíz a cocinar con agua y ceniza que procede de la misma estufa de leña. Esto se deja por hora y media en el fogón y luego se retira. Posteriormente echan el grano en un costal o lona y lo empiezan a lavar, allí sale la cascara y queda el maíz propio para el envuelto.

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Pude notar que el lugar frecuente de reunión no fue la sala, siempre estábamos en función de la cocina, entendí esto poco a poco descubriendo que la mayoría del tiempo la mujer está en la cocina, preparando alimentos para las visitas, pero también porque allí se toma tiempo esta preparación. El desayuno, por ejemplo, inicia hacía las 6:00 a.m. en días festivos y lo primero es preparar el tinto. Tuve una experiencia muy especial ya que por muchos años yo no consumía café, pero me era irresistible pasar por alto tal atención y sentir el olor del tinto hecho con café orgánico AAA. Así que lo acepté y realmente fue delicioso.

La señora Fabiola junto con su esposo salieron montaña hacia abajo a buscar la vaca. La señora Fabiola la ordeñó, le pregunté si su esposo también  ordeñaba y me contestó que no él solo corría la cerca, y se sonrió. 

Luego la Sra. Lucy y su mamá empezaron a pelar papas, sacar carnes de la nevera. Fueron a la huerta y cogieron el cilantro y procedieron a preparar un caldo de papa con carne. Esto lo acompañaron con colada de maíz, huevo criollo y pan. Todo este proceso tardó más o menos una hora y media o un poco más.  Así que todos nos sentamos a la mesa y como si el tiempo se detuviera me sustraje a la sensación de todos los olores de los alimentos, los sabores, las texturas, el ambiente, el color, pude realmente disfrutar ese momento.

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Lucy nos contó que desde muy pequeña aprendió a cocinar. Ella junto con su mamá y hermanas debían preparar la comida de la casa y para los trabajadores. Nos contó que cuando hay trabajadores hay que preparar cinco comidas diarias, el desayuno, las medias nueves, el almuerzo, las onces y la comida o cena. Así que durante el día la mujer dedica la mayor parte de su tiempo a esta actividad.

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Por un instante pensé que podría relatar cada una de las atenciones recibidas y de las muchas preparaciones que aquí se hacen pero a pesar de lo maravilloso de la gastronomía pensé que debía empezar a hacer preguntas y relacionar el tema de investigación para profundizar un poco, así que poco a poco entendí que desligarme de las recetas no me ayudaría a lograr obtener más información precisa sino que al contrario, charlando sobre esto, la información iría fluyendo junto con las recetas.

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Cuenta la Sra. Fabiola que en el campo atender a las personas es parte de su esencia, sus hijos ya varios en la ciudad, añoran volver, encontrarse nuevamente para disfrutar de las comidas deliciosas y el tiempo que allí pasan tranquilos. Y que en el día a día atender a su esposo es un motivo de felicidad. Lucy por su parte siente una gran alegría cuando se acerca diciembre ya que sus hermanos llegan y puede preparar el sudado de pollo envuelto en hojas de plátano que tanto les gusta. A pesar de ser una actividad rutinaria ella siente que la cocina no le incomoda, al contrario, le gusta mucho y tiene sus propias recetas, una de ellas el vino de naranja, una bebida muy apreciada en el sector y que tiene una técnica más compleja.

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Continuamos con la hechura de los envueltos, el maíz se pasó por el molino, se dejó reposar un rato junto a la estufa de leña, pero no tan cerca, luego se le mezclaron varios ingredientes como la cuajada, la mantequilla fresca, leche cortada, melado de panela, levadura, sal y se mezcló con la mano todo esto. Se deja reposar para que la levadura levante la masa. Para terminar, se meten cucharadas de la mezcla en los ameros y se dobla el amero dando la forma al envuelto. Se pone una olla grande con agua, no tanta, se hace una cama con las hojas de una planta y encima se van poniendo los envueltos, uno sobre otro, se deja hervir a buen fuego por más o menos una hora y media. Nos explicaron que para saber si ya estaban debíamos sacar el envuelto del amero y que si quedaban residuos en el amero eso significaba que todavía le faltaba cocción.

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Pude observar en sus caras y en la forma en que me iban explicando cada parte de este proceso, el orgullo de poder contar ante una cámara esto que para ellas es algo tan cotidiano, pero que hacen con tanto amor. Me decían durante el proceso,  que sienten tristeza de que estas tradiciones se pierdan, y que ya los jóvenes no se interesan mucho por esto, que quieren irse a la ciudad porque quieren estudiar otras profesiones y se está quedando el campo sin juventud.

 

Le pregunté a Lucy si ella había estudiado algo y me dijo que hizo hasta quinto de primaria y que cuando pensó en validar el bachillerato ya casada, se le dificultó por su la crianza de su último hijo, sin embargo, su forma de hablar, su conocimiento del campo y de las tradiciones propias de su tierra denotan la sabiduría tradicional y ancestral.

Una anécdota que no quiero dejar de contar tuvo que ver con Lucy. Recibió una llamada por el celular, allí le decían que los animales se habían salido del corral y que saliera a la carretera para atajarlos. Yo le pregunté ¿qué animales? me dijo los búfalos, yo por mi parte me imaginé una estampida de búfalos como los de las películas corriendo por la carretera, así que cogimos la cámara y salimos corriendo detrás de ella, salimos a la carretera y pasaron unos  tres minutos y divisamos a lo lejos los animales, yo pensé ¿y esta mujer como los va a atajar?, así que con cierto temor me hice a un lado y ella tomó una vara y les empezó a gritar ¡ja  ja ...! y con la vara los direccionó a un potrero. Yo quedé realmente sorprendida, ya que primero no había visto en mi vida un búfalo y mucho menos varios juntos acercándose hacia nosotros, realmente quedé admirada de la forma y la fuerza con que esta mujer enfrentó la situación.

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Nuestra estadía en este hogar terminó el domingo en horas de la tarde. Pudimos apreciar la cosecha de café y el grano seco listo para vender. El trabajo de los hombres muy fuerte, cargando y empacando el grano, el rol de las mujeres en la cocina, un trabajo mancomunado y bien articulado que produce sus frutos en las cosechas y en la visita de los hijos que vienen de la ciudad buscando los sabores propios de su tierra y que por más que cambien de supermercado no lo encuentran igual y llevan del campo lo que pueden: el huevito criollo, la panela que no tiene químico, el envuelto de verdadero maíz, la cuajada que no es harina, la leche que no está rebajada, la yuca que no es regada con químico, los plátanos verdaderamente dulces, la insuperable naranja pachuna que puedo dar fe  que no he probado otra igual.

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Una bolsa llena de envueltos de maíz pelado y una cámara llena de evidencias fue mi recompensa. Pero lo más importante la memoria de una tradición, un saber ancestral, y un acercamiento muy humano  a nuestra propia identidad.

 

[1] Instituto Colombiano de Antropología e Historia ICANH, Kino Pravda & Valiente García (Productores) & Cárdenas Ángel, C. (Director). (2009) Coherencia Contradicción. Encuentros y Desencuentros con Luis Guillermo Vasco [Película]. Colombia: Instituto Colombiano de Antropología e Historia ICANH.