Sabores del Valle
Colombia, país suramericano reconocido por su rica y compleja diversidad cultural, cada pueblo, cada ciudad y cada región del territorio colombiano tiene una pluralidad de identidades y expresiones culturales que nos hacen únicos en todo el mundo.
Colombia es un país de que se disfruta y que se vive con todos los sentidos, es un país que huele a selva o llanura, que sabe a aguardiente o a café, que suena a vallenato o joropo, o que baila currulao o bambuco, son años de historia forjando nuestras costumbres y reforzando nuestra identidad, somos el reflejo de una de las culturas con mayor riqueza en el mundo y que nos caracteriza como ciudadanos en el mundo.
La ubicación geográfica del país, la riqueza natural y la fertilidad de los suelos permiten que Colombia cuente con una variedad de futas, verduras, cereales, tubérculos y cientos de productos naturales que enriquecen la gastronomía. La cocina colombiana es el reflejo de toda la diversidad étnica, cultura, geográfica y natural. Los platos y las preparaciones que se consiguen a lo largo y ancho del país están llenos de sabor y colorido.
En Colombia no se cuenta con un solo plato nacional, cada región cuenta con unos ingredientes específicos que permitieron la construcción de una cocina típica, cocina que sale de la herencia española, africana e indígena que corre por nuestras venas. Las celebraciones, las fiestas, los paseos, los carnavales son los escenarios perfectos para que nacionales y extranjeros conozcan de cerca los sabores de los mejores platos que emanan de cada sitio; en este país se le saca provecho a cada producto que nace de la tierra.
Título: Sabores del Valle del Cauca
Realizador: Tadeo Suárez
Duración: 13:57
Lugar: Bogotá, Colombia
Año: 2018
Colombia cuenta con 32 departamentos, uno de ellos es el Valle del Cauca siendo el tercero más poblado y conocido además por sus riquezas culinarias. De la gastronomía valluna se resaltan platos como el arroz atollado, el sancocho de gallina, la arepa valluna, la lulada, el champus, el chontaduro, entre otros. El país cuenta con la suerte que la cocina de cada sitio se extiende hacia otros lugares de la patria, personas obligadas a migrar de sus terruños o en busca de nuevas oportunidades se dirige hacia otras ciudades, Bogotá ha recibido en las últimas décadas miles de compatriotas que deben hacer de la capital su segunda casa.
Lo anterior describe la historia de José Francisco Gonzalias y su restaurante LA CALEÑITA.
Francisco en el año 2002 toma la difícil decisión de abandonar su pueblo Buenos Aires (CAUCA) y viaja a Bogotá buscando nuevas opciones de trabajo y a probar suerte; como él mismo lo afirma. La manera más rápida e inmediata que encontró don José para sobrevivir en esta selva de asfalto fue empezar a vender Cucas, una galleta hecha a base de harina y panela; este producto lo vendía en los semáforos de manera informal junto al que hoy día es su socio. A pesar de que las ventas dejaban para vivir seguían con la necesidad de una mejor opción que les permitiera un mejor futuro para ellos mismos y sus familias, tenían claro que esta opción tendría que ser ofreciendo la cocina de su amado Valle. A lo largo de unos meses logran acceder a un local donde adecuan un puesto de comidas rápidas y empiezan a vender productos propios de la cocina valluna; aborrajados, empanadas vallunas y marranitas, con esa variedad no era difícil que los transeúntes y las personas del sector no se enamoraran de estos platos ya que son considerados verdaderos manjares; sin embargo, no lograban conseguir estabilidad y debían mover el punto perdiendo continuamente la clientela que conseguían. Después de 5 años de ires y venires; logran por fin rentar un local en la zona norte de la capital, por el sector de Pasadena, cuya dirección es Av Carre 100 #50-02, en la estación de servicio Terpel; el lugar perfecto para conjugar las ganar de trabajar, de crecer y de deleitar a los bogotanos con los platos más representativos del Valle del Cauca.
Crónica fotográfica
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En LA CALEÑITA se consigue desde la tradicional chuleta valluna, el champús, la lulada y sin falta el delicioso aborrajado. El menú de este restaurante resume la tradicionalidad de la cocina vallecaucana, se conjugan los sabores y los olores de esta gastronomía tan variada y tradicional. LA CALEÑITA es un lugar que le permite a los Bogotanos conocer de cerca la cocina de esta región del país y se convierte en el epicentro para otros vallecaucanos que tuvieron que emigrar como Francisco y que vivan en la capital a no estar lejos de esa cocina y de esos platos con los que crecieron.
El contexto anterior es para dar inicio a este trabajo donde se visualizará la expansión de la cultura y el cruce de las fronteras invisibles a través de la gastronomía, Colombia es un país en donde se encuentran fácilmente todo tipo de productos y esto facilita para que deleitemos sin problema una bandeja paisa en el Choco o un arroz atollado en Bogotá. Los problemas de desempleo y la falta de oportunidades han hecho que cientos de personas como Francisco vean en la cocina autóctona de las regiones el punto de partida para forjarse mejores días y labrarse un futuro.
Para la elaboración de la investigación etnográfica se realiza una entrevista preliminar con José Francisco (dueño y socio del local) , se realizan tomas visuales del personaje y del restaurante; sin embargo se evidencia el poco tiempo con el que cuenta el personaje principal puesto que Francisco atiende personalmente el restaurante y es la persona que maneja la caja.
La planta de producción de los productos ofrecidos en el restaurante funciona en otro local, se planteará dentro del semestre realizar una visita a este sitio para realizar un registro fotográfico del proceso de producción y del manejo de los alimentos,
Ya se cuenta con la autorización del propietario del restaurante y se realizó la investigación preliminar de la Etnografía, los personajes segundarios serán las personas de servicio y los ayudantes de cocina, personas oriundas de Santiago de Cali y que le dan valor y sentido a este trabajo por su conocimiento sobre la gastronomía de la región.
El interés de tomar este restaurante como referente para este trabajo es por mi gusto hacia la comida vallecaucana, adicional por resaltar que en Bogotá se encuentran varias opciones donde se rescata la comida tradicional de varios sectores del país. La Caleñita a mi modo de ver es la representación física de cómo una par de vallecaucanos deciden traer a la capital una muestra de su gastronomía y como calan con los sabores tradicionales en un sector de la ciudad, adicional que son generadores de empleos para personas de su región que llegan buscando una oportunidad y que le siguen aportando valor y amor a las recetas que allí se cocinan. LA CALEÑITA es un pedacito de la Sucursal del cielo en Bogotá.